Handgemachte "Agnolotti": Gefüllte Teigtaschen mit confierter Perlhuhnkeule auf weißem Pfefferkraut

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Perlhuhnkeulen salzen und pfeffern. Zwei Esslöffel Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin rundum anbraten. Das restliche Schmalz in einem Topf auf ca. 80 °C erhitzen und die Keulen mit den Kräuterzweigen einlegen. Wichtig: Die Keulen müssen ganz mit Gänseschmalz bedeckt sein. Im vorgeheizten Ofen bei 80°C etwa drei Stunden confieren. Die Keulen sind fertig gegart, wenn das Fleisch butterweich ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Keulen herausheben und leicht auskühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Mit Geflügeljus, Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Sauerkraut kurz abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in dem Gänseschmalz glasig anschwitzen. Den Kastanienhonig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Alle restlichen Zutaten dazugeben, aufkochen lassen und das Sauerkraut auf mittlerer Temperatur circa drei Stunden köcheln lassen. Das Gewürzsäckchen entnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pfeffersauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen. Mit Cognac und Asti D.O.C.G. ablöschen, alles um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Nochmals alles um die Hälfte einkochen lassen und mit der flüssigen Sahne auffüllen. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Zum Servieren erhitzen und mit etwas geschlagener Sahne aufmixen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und Quadrate von acht Zentimetern Kantenlänge ausschneiden. In die Mitte der Nudelblätter einen Teelöffel Perlhuhnfüllung geben. Die Ränder mit Eiweiß einpinseln, die Nudelblätter zu Dreiecken verschließen, die Spitze nach hinten klappen und die Enden vorne verschließen.

Zur Fertigstellung das Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und die Agnolotti darin vier Minuten garen. Das Sauerkraut erhitzen und anschließend auf vier vorgewärmte Teller verteilen, die Agnolotti daraufsetzen und mit der aufgeschäumten Pfeffersauce umgießen.

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