Grobe Bratwurst nach griechischer Art

Der Darm wird in einer nicht zu kleinen Schüssel in warmem Wasser 30 Min. eingeweicht damit er geschmeidig wird. Ab und zu muss warmes Wasser nachgeschüttet werden, damit es warm bleibt.

Während der Darm gewässert wird, schneidet man das kühlschrankkalte Fleisch in ca. 2 cm große Würfel, damit der elektrische Fleischwolf das Fleisch gut packen und wie gewünscht zerkleinern kann. Jede Fleischsorte wird durch die mittlere Scheibe (ca. 5 mm) gewolft und dann sofort in den Kühlschrank gestellt.

Ist alles Fleisch gewolft, gibt man es zusammen mit den im Wein aufgelösten Gewürzen in eine größere Schüssel und knetet alles mindestens 10 Minuten lang sorgfältig mit blitzsauberen Händen durch. Man nimmt dazu den Wurstteig in beide Hände, macht diese zu Fäusten und lässt ihn dabei zwischen den Fingern hervor gleiten. Nach diesem Kraftakt haben sich Fleisch und Gewürze nicht nur gut miteinander vermischt, sondern der Wurstteig hat auch die nötige gute Bindung bekommen. Den fertigen Wurstteig stellt man wieder zurück in den Kühlschrank.

Nun stellt man die Schüssel mit dem Darm in die Spüle und sucht den Anfang vom Darm. Hat man ihn gefunden, pustet man kurz hinein, um ihn dadurch zu öffnen. Dann dreht man den Heißwasserhahn auf und lenkt den Wasserstrahl in den Darm hinein. Durch das hinab laufende Wasser bläht sich der Darm auf. Man reckt den Darm hoch, so dass der Darm immer weiter durch das Wasser aufgeblasen wird. Ist man am Ende angekommen, so streift man den Darm aus, um das Wasser zu entfernen und zieht den Darm über das Füllhorn des Fleischwolfes (für Schweinedarm) und schiebt nach und nach den Darm ringsum immer weiter auf das Füllhorn, bis er sich komplett auf diesem befindet. Dann wird das Füllhorn im Fleischwolf verankert.

Während eine Person den kühlen Wurstteig gleichmäßig in den Fleischwolf stopft, lässt eine andere Person die Wurstmasse gleichmäßig und möglichst luftfrei in den Darm gleiten. Ist der gesamte Wurstteig im Darm, dreht man 10 Würstchen a 100 g von dem langen gefüllten Darm ab und stellt sie in den Kühlschrank.

Die fertigen Würstchen müssen nun innerhalb von wenigen Stunden durchgebraten (ca. 10 Min.) oder gegrillt werden. Steht ein so kurzfristiger Verzehr nicht an, ist es sicherer, Wasser fast zum Kochen zu bringen und die Würstchen ca. 15-20 Min. bei ca. 80 Grad zu brühen. Danach müssen sie gut auskühlen und dann sofort wieder in den Kühlschrank gelegt werden. Dort kann man sie gut gekühlt 1 bis knapp 2 Tage aufheben und dann braten oder grillen.

Es ist auch möglich, die Würstchen auf Vorrat herzustellen und einzufrieren, was allerdings mit einem Qualitätsverlust verbunden ist.

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