Gebratene Hirschlende mit Kastanien-Kohlrouladen

Den Strunk der Kohlblätter entfernen. Die Blätter 2-3 Minuten in kochendem Salz wasser garen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen. 100 g von der Hirschlende abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Das größere Stück Hirschrücken halbieren, mit Pfeffer würzen und mit je 4 Schinken scheiben umwickeln. Restlichen Schinken in Streifen schneiden und in einer be schichteten Pfanne ohne Fett braten bis sie goldbraun und knusprig sind. Schinken streifen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die acht schönsten Kastanien beiseite legen, den Rest mit dem zerkleinerten Hirschfleisch, Ei, Kräutern und Sahne in einem Blitzhacker pürieren. Die Hälfte der Schinkenstreifen unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen und fein würfeln.

Jeweils 2 EL der Kastanienfüllung auf die Kohlblätter geben. Die Seiten der Kohl blätter zur Mitte hin einschlagen und die Blätter eng zusammenrollen. Die Rouladen mit Holzspießchen fixieren. 1 EL Butter und 4 EL Olivenöl in einer beschichteten, ofenfesten Pfanne erhitzen. Kohlrouladen und Hirschrücken von allen Seiten an braten, anschließend 10-12 Minuten im Ofen garen.

Den Hirschrücken und die Rouladen aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller ruhen lassen. Schalottenwürfel in die leere Pfanne geben, 2 Minuten darin anbraten und mit Portwein und Rotweinessig löschen. Mit Wildfond aufgießen und um die Hälfte einkochen. Die ganzen Kastanien mit 1 EL Butter knusprig braun braten. Die Saucenpfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Blaubeeren zugeben und nur noch heiß werden lassen, nicht mehr kochen.

Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit den Rouladen und der Sauce an richten. Mit den restlichen Schinkenstreifen und den gebratenen Kastanien garnieren.

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