Französische Felsenaustern mit einem Salat von Wildkräutern

Den Sauerampfer und den Spinat putzen. Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und in 60 g Butter glasig dünsten. Den Sauerampfer und den Spinat zugeben, mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Kalbsfond auffüllen und gar kochen. Das Ganze pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sahne und die Crème fraiche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter zugeben und den Sauerampferfond mit einem Stabmixer aufschäumen.

Für den Wildkräutersalat die Zutaten der Marinade verrühren. Die gewaschenen Kräuter, außer den Borretschblüten, darin ziehen lassen und anrichten. Zum Schluss mit den Borretschblüten dekorieren.

Zum Pochieren der Eier das Wasser mit dem Tafelessig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in einer kleinen Suppenkelle aufschlagen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Das Eiweiß sollte mit einem Esslöffel vorsichtig über das Eigelb gezogen werden. Die Eier 4 Minuten sieden lassen und dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Danach die Eier in Paniermehl wälzen und in heißem Öl kurz ausgebacken.

Die aus der Schale gebrochenen und gereinigten Jacobsmuscheln mit dem Thymian in Öl braten und sofort auf dem gebackenen Ei anrichten, den Kräutersalat darüber verteilen und den Sauerampferschaum darüber geben.

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