Filet vom Reh auf Kohlrabi-Quitten-Salat

Ofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) vorheizen. Knoblauch abziehen, Wacholderbeeren andrücken, Quitten schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Quitten dazugeben, Portwein, 100 ml Wasser und Sternanis hinzufügen, bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.

Filet von Fett und Sehnen befreien, abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. In ofenfester Pfanne bei starker Hitze im Öl rundherum anbraten. Knoblauch, Wacholder und Rosmarin darauflegen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Kohlrabi schälen, in kleine Würfel schneiden, zu den abgekühlten Quitten geben. Essig und Walnussöl hinzufügen und gut durchschwenken. Honig in Pfanne erhitzen und Rehfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze und ständigem Wenden ca. 2 Minuten karamellisieren lassen. Dann kurz ruhen lassen.

Filet in dicke Scheiben schneiden. Auf Quittensalat mit Basilikumblättern und mit Rosmarin garniert anrichten.

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