Crepes mit Haselnussfüllung und Birnenmousse

Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwärmen (bis knapp vor dem Sieden), abkühlen lassen. Vanilleschotte entfernen. Mit dem Schneebesen mischen, in der Reihenfolge: Mehl, Milch, Rahm, Eier, geschmolzene Butter, abgeriebene Zitronenschale und eine Prise Salz. Der Teig MUSS mindestens 1 bis 2 Stunden ruhen.

Die KALTE Pfanne leicht buttern, Teig (für eine Pfanne von 12 cm Durchmesser, etwa 0.3 dl) gut verteilen und erst dann auf relativ großer Hitze bringen. Die Crepe wenden, wenn die Oberfläche Blasen zeigt. Die Crepe warmstellen und die Pfanne ABKÜHLEN lassen.

Die Häute der Haselnüsse entfernen, Haselnüsse fein hacken. Die Eigelbe mit dem Zucker zusammen schlagen und die Haselnüsse zugeben. Die Eiweiße steifschlagen, gegen Ende den Puderzucker zugeben, vorsichtig unter der Eigelbmischung unterziehen.

Im heißen Wasserbad Weißwein, Zucker und Eigelbe zusammen schlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps zugeben und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten. Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht dünsten. Eine große flache Ofenform buttern. Ofen auf 180-200 Grad aufheizen. Crepes mit Haselnussfüllung bestreichen, in zwei Falten und ziegelartig in die Ofenform anordnen, das ganze mit der Birnenmousse abdecken und ca. 5 Minuten im Ofen lassen. Mit den Birnenlamellen dekorieren.

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