Breidenbacher Ochsenschwanz mit kräftiger Rotweinjus, jungem Spinat und getrüffeltem Kaiserschmarrn

Kaiserschmaen:

Eigelbe, geklärte Butter und Kartoffelmasse mit Hilfe eines Stabmixers aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ein wenig Trüffel Öl und ein paar Trüffelspäne hinzugeben.

Blattspinat:

Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter hell anschwitzen, Blattspinat hinzugeben und bei geringer Hitze garen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Ochsenschwanz hacken, anbraten, leicht mit wenig Tomatenmark rösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren, anschließend mit Fleischbrühe auffüllen und weich schmoren. Das Fleisch vom Knochen ablösen, mit Salz, Pfeffer, Düsseldorfer Senf und geriebenem Meerrettich würzen und über Nacht in eine Form pressen.

Den Bratenansatz durch ein Sieb passieren und reduzieren, mit kalter Butter montieren und daraus den Rotweinjus herstellen.

Ochsenschwanzscheiben leicht mit dem Mehl bestäuben und kross in der Pfanne braten.

Für den Kaiserschmarrn die Kartoffelmasse wie ein großes Plätzchen in der Pfanne mit geklärter Butter ausbacken. Rotweinjus erwärmen.

Blattspinat auf dem Teller anrichten mit dem geschnittenen Kaiserschmarrn belegen, Fleisch anlegen und mit Meersalz würzen, Sauce angießen.

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