Böfflamott

Die Vorbereitung beginnt bereits drei Tage zuvor. Dabei wird für die Marinade Puderzucker in einem Topf karamellisiert. Mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und danach auskühlen lassen. Die Rinderschulter von der Marinade bedeckt drei Tage im Kühlschrank einlegen.

Am Tag des Essens Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. Rinderschulter aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Marinade aufkochen und auf ein Drittel einreduzieren. Den aufsteigenden Schaum dabei abschöpfen.

Die Rinderschulter in einem Topf mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen, Tomatenmark hinein geben und kurz anschwitzen und mit Cognac ablöschen. Anschließend die Marinade und Hühnerbrühe hinzufügen. Fleisch und Gemüse in den Topf geben und .bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Pfefferkörner, Pimentkörner, Ingwer, Sternanis, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimtrinde, Orangen- und Zitronenschale und Knoblauch für weitere 30 Minuten dazugeben.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Diese durch ein Sieb gießen. Dabei soll das Gemüse etwas ausgedrückt werden. Die Sauce nochmals einköcheln lassen.

In der Zwischenzeit Puderzucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren. Mit Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Mit der Essigreduktion, Salz, Zucker und Cayennepfeffer wird die Sauce anschließend abgeschmeckt.

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