Beef Tea mit „Schlemmerschnitte“

Am Vortag Suppengemüse putzen, klein schneiden. Von den Beinscheiben die Knochen auslösen, das Fleisch bis zum nächsten Tag kalt stellen. Suppenfleisch lauwarm abbrausen und zusammen mit 5 l kaltem Wasser, den ausgelösten Knochen sowie dem Lorbeer in einen großen Topf geben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 2 Stunden kochen, dabei öfter abschäumen.

Nach 2 Stunden das geputzte Suppengemüse dazugeben, alles 60 Minuten kochen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren (das Suppenfleisch anderweitig verwenden), mit Salz dezent abschmecken und abkühlen lassen. Den kalten Fond entfetten.

Am Tag darauf das Beinfleisch klein schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen, waschen. Etwa ein Drittel der Gemüsemenge fein würfeln, beiseitestellen. Übrige Gemüse grob schneiden und zusammen mit dem Beinscheibenfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Eiweiß leicht anschlagen. Gewürze, Eiweiß, durchgedrehten Fleisch-Mix, 1 TL Salz mit dem kalten Rinderfond gründlich vermengen. Alles auf die Einweckgläser verteilen (Fond, der nicht in die Gläser passt, beiseitestellen). Gläser verschließen, in einem großen Topf auf ein Gitter stellen. So viel kochend heißes Wasser angießen, dass die Gläser zu etwa zwei Dritteln im Wasser stehen. Zugedeckt bei kleiner Hitze (ca. 90 Grad, evtl. mit Ofenthermometer kontrollieren) 3 Stunden pochieren.

Beef Tea durch ein Tuch in einen Topf passieren, erhitzen. Die feinen Gemüsewürfel im restlichen Fond bissfest kochen. Herausheben, abtropfen lassen, Fond anderweitig verwenden.

Für die Schlemmerschnitte Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien. Fleisch klein schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Tatar mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißbrot längs in 4 Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, Brot darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun rösten. Herausheben, leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren das noch warme Brot dick mit dem Tatar bestreichen und mit kleinen Häufchen Kaviar belegen.

Zum Servieren die Gemüsewürfel in den Beef Tea geben, erhitzen, mit Salz und wenig Sojasauce abschmecken. Beef Tea in Teller oder Schalen verteilen und mit den Tatar-Schnitten servieren.

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