Angeräucherte Entenbrust mit Apfel-Chutney

Für das Chutney:

Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen, dann abtropfen lassen. Rosinen, Zwiebeln, Senf, Salz, Ingwer, Chili, Essig und Zucker in einem Topf mischen und unter Rühren aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in feine Scheiben schneiden. Apfelscheiben unter den Würzsud mischen und bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten köcheln (die Apfelscheiben sollen dabei jedoch nicht zerfallen).

Äpfel, Rosinen und Würzzutaten aus dem Fond heben, sofort bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Sud erneut kräftig aufkochen, kochend heiß bis zum Rand in die Gläser füllen. Fest verschließen, auskühlen lassen.

Für die Entenbrust das Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Haut kreuzweise fein einschneiden, aber nicht bis aufs Fleisch durchschneiden.

Zum Räuchern Boden und Wände eines weiten, schweren Topfs (möglichst aus Gusseisen und mit gut schließendem Deckel) mit Alufolie gründlich auslegen. 1½ Handvoll Räuchermehl auf dem Topfboden verteilen und ein passendes Gitter daraufstellen. Topf mit dem Deckel verschließen, auf der Herdplatte stark erhitzen, bis das Räuchermehl stark zu qualmen beginnt. Zum Öffnen den Topf am besten ins Freie stellen, dort die Entenfilets einlegen. Fleisch bei geschlossenem Deckel im Rauch ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen Brühe in einem Topf erhitzen. Polenta unter Rühren einstreuen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ausquellen lassen. Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen, in Spalten schneiden.

Backofen auf 160 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne erhitzen. Angeräucherte Entenfilets aus dem Topf nehmen, salzen, pfeffern, auf der Hautseite in die Pfanne legen und darin kräftig anbraten. Wenden und im vorgeheizten Ofen in 10-–12 Minuten gar ziehen lassen.

In einer Pfanne 4 EL Butter erhitzen, Salbeiblättchen darin knusprig braten. Mit Meersalz würzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Olivenöl im Bratfett erhitzen. Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Radicchio unter Wenden darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wein und Balsamico angießen, Radicchio bei starker Hitze kurz schmoren lassen.

Sahne, übrige Butter (2 EL) und geriebenen Käse unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden, mit Polenta, Radicchio, Salbeibutter und etwas selbst gemachtem Apfel-Chutney anrichten.

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