Knusperrolle mit Forelle und Kaninchen-Rillettes

Die Kaninchenkeulen sollten jeweils 200–250 g schwer sein. Knoblauch und Schalotten abziehen, beides in feine Streifen schneiden. Kaninchenkeulen abbrausen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Olivenöl rundum anbraten, dann herausheben. Schalotten und Knoblauch ins Bratfett geben, darin glasig dünsten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anrösten. Mehrmals mit etwas Wein ablöschen und diesen einkochen. Den Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

Anschließend mit Fond auffüllen, aufkochen. Stärke mit dem Portwein verrühren, in den kochenden Sud rühren. Keulen zusammen mit dem Lorbeerblatt in den Saucenansatz legen. Zudecken, Keulen bei 120 Grad (Umluft: 100 Grad) im Ofen in 3 Stunden butterweich schmoren.

Inzwischen für die Marinade die Thymianblättchen abzupfen, fein schneiden. Oliven hacken. Orange heiß waschen und trocken tupfen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Alle vorbereiteten Zutaten für die Marinade miteinander vermengen. Forellenfilets abbrausen, trocken tupfen und in 4 Balken schneiden (à 10 x 3 cm), salzen. Fischfilets in die Marinade legen, bis die Kaninchen-Rillettes fertig sind. Frühlingsrollenteig auftauen.

Sobald die Keulen weich geschmort sind, aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dann in Fasern zupfen. Inzwischen Sauce sämig einkochen, dann mit dem Fleisch vermengen. Kaninchen-Rillettes mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die benötigten 8 Teigblätter vom Stapel nehmen, mit Eigelb bestreichen und jeweils 2 Blätter aufeinanderlegen (nicht benötigte Teigblätter wieder einfrieren). Jeweils ein Viertel der Rillettes-Masse darauf verteilen, dabei einen Rand frei lassen. Fischfilets aus der Marinade heben, etwas abtropfen lassen. Jeweils 1 Filet so in den Teig einrollen, dass es mittig in der Rolle liegt.

Erdnussöl auf 170 Grad erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem ins Öl hineingehaltenen Holzstiel kleine Blasen aufzusteigen beginnen). Die Rollen nacheinander im heißen Öl in jeweils etwa 4 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren. Dazu passt: Fenchelsalat.

Genießen Sie Ihre Leistungen. Teilen Sie uns Ihre Kommentare mit. Vergessen Sie nicht, ein Foto des Gerichts zu machen und es Ihren Freunden zu zeigen. Ich möchte Bilder von Gerichten sehen, die Sie gemacht haben.