Angeldorsch in Kaffeesahne pochiert mit Guacamole und Chorizo

Angeldorsch filetieren, in entsprechend große Stücke schneiden und leicht salzen. Sahne mit den Kaffeebohnen in einen Topf geben, auf 80°C erhitzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Fisch mit der vorbereiteten Kaffeesahne in Gefrierbeutel packen und anschließend bei 60°C im Wasserbad für 10 Minuten fertig garen.

Für die Guacamole, Avocados achteln, entkernen, die Schale abziehen und in einen Küchencutter geben. Anschließend mit Limonenöl und Chiliöl würzen und leicht salzen.

Chorizo in dünne Scheiben schneiden, diese zwischen zwei Backpapiere legen, in eine Pfanne geben, mit einem Topf beschweren und kross anbraten.

Krustentierkarkassen zerkleinern, in einem Topf anschwitzen und mit Portwein und Kalbsjus auffüllen. Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken, Kräuter schneiden und zu den Karkassen geben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein Tuch passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Angeldorsch aus dem Gefrierbeutel nehmen und auf einem Teller anrichten. Kross gebratene Chorizo seitlich anlegen und die Guacamole dazugeben.

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