3-Korn Flocken-Brot

Für den Sauerteig:

Variante 1:

Die Zutaten gründlich vermischen und 16 Stunden bei 26-28 °C abgedeckt stehen lassen. Bei dieser Methode muss Hefe zugegeben werden.

Variante 2:

Falls ein triebstarkes ASG vorhanden ist, braucht bei dieser Methode (Detmolder 3-Stufenführung) keine Hefe zugegeben zu werden. Ist das ASG noch nicht so stark, kann bei Bedarf dem Brotteig etwas Hefe, z. B. 3 oder 5 g zugefügt werden. Das Aroma wird durch diese Führung intensiver. Die Uhrzeiten sind natürlich nur beispielhaft zu verstehen:

13:00 Uhr (Vortag): 8 g ASG mit 18 g Mehl und 18 g Wasser gründlich vermischen und 6 Stunden bei 25 - 26 °C abgedeckt stehen lassen

19:00 Uhr (Vortag): 25 g Mehl und 15 g Wasser dazu geben, gründlich vermischen und 17 Stunden bei 22 - 27 °C abgedeckt stehen lassen (hier hat man einen Spielraum von etwa 15 - 25 Stunden)

12:00 Uhr (Backtag): 38 g Mehl und 38 g Wasser dazu geben, gründlich vermischen und 3 Stunden bei 28 - 32 °C stehen lassen

15:00 Uhr (Backtag): Beginn mit Brotteigerstellung

Beide Methoden ergeben ca. 170 g Sauerteig. Benötigt werden jedoch nur 120 g. Die restlichen 50 g können als neues ASG verwendet werden.

Für das Brühstück Sesam und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne rösten, bis sie leicht Farbe nehmen. Dann mit den Flocken und dem Salz in einer Schüssel vermischen, mit heißem Wasser übergießen, gut durchrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (im Beispiel der 3-Stufenführung also gegen 23 Uhr).

Ein Gärkörbchen gut mit Weizenvollkornmehl bemehlen. Für den Hauptteig alle Zutaten, inkl. 120 g Sauerteig und Brühstück, mit einander vermischen und in der Maschine etwa 8 Minuten kneten, danach 30 Minuten Teigruhe. Den Teig noch einmal mit der Hand kneten und dabei rundwirken. Mit dem Schluss nach unten legen, mit kaltem Wasser abstreichen und in den 3-Korn-Flocken wälzen. Dann mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen. Bei 32 - 34 °C etwa eine Stunde Gare. Fingerprobe machen!

Während dieser Stunde den Backofen mit Backstein (auf der 2. Stufe von unten) erst auf volle Hitze und dann fallend auf 240 °C aufheizen.

Den fertig gegangenen Teigling auf den Schießer stürzen, einmal einschneiden und einschießen. Sofort kräftig schwaden. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Bei auf 180 °C fallender Temperatur in 45 Minuten fertig backen. Entweder Klopfprobe machen (das Brot sollte schön hohl klingen) oder Temperatur messen. Die Kerntemperatur sollte ca. 93 °C haben.

Das Brot auf umgedreht auf einem Rost und mit einem Trockentuch abgedeckt auskühlen lassen.

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