Schwäbisches Genetztes (Brot)

Hefe und Sauerteig in etwas Wasser auflösen.

Mehl, Roggenmehl, Salz und Honig dazugeben und 7 min zu einer homogenen Masse verrühren.

Das Wasser ist als Maximalmenge angegeben. Ich würde (je nach Zusammensetzung des Sauerteiges) zuerst 520 ml zugeben und evtl. nachgießen, bis der Teig nach 6 Minuten Rühren sehr klebrig ist. Mit mehr Wasser "reißt er vom Löffel" wie man bei Spätzle sagt, jedoch ist er dann um so schwerer zu handhaben.

Nun den Teig 20 min gehen lassen, dann den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen. Das Falten noch zwei Mal wiederholen. Der Teig ist weich und etwas klebrig (bei 560 ml Wasser klebt der Teig richtig).

Alternativ:

- 2 bis 3 mal im Dampfgarer (Automatik->Spezial->Hefe gehen lassen (20min))

- nach jedem Vorgang vom Rand her einschlagen

Nun den Teig bei kühler Raumtemperatur über Nacht gehen lassen (bei 15 °C-16 °C z.B. im Keller).

Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben (dauert je nach Raumtemperatur 8 - 12 Stunden). Alternativ den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Wärmer geht schneller, aber dieser Schritt sollte nicht verkürzt werden, für ein bekömmlicheres Ergebnis.)

Am nächsten Tag den Backofen mit einem Backblech auf 250 °C aufheizen.

Eine kleine 2 Liter (Metall-)Schüssel kräftig anfeuchten. Auf dem Boden darf ruhig ein wenig Wasser stehen. Den Teig mit einem nassen Teigschaber oder nassen Händen in die Schüssel geben und wieder von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten, um ein wenig Spannung aufzubauen.

Das Brot aus der Schüssel direkt auf das heiße Backblech stürzen,

Insgesamt 40 - 55 min bei 240 °C backen. Nach 25 - 20 min auf 220 °C reduzieren. (Ohne Klimagarer ein hitzebeständiges Gefäß und 4 - 5 Eiswürfel mit in den Ofen geben).

Alternativ:

- Klimagaren (aufheizen) 240 °C; 2 - 3 Dampfstöße;

- 1. Dampfstoß nach dem Einschieben, 2. Dampfstoß nach 10 min, 3. Dampfstoß 5 min vor dem Herausnehmen.

10 min vor Backende das Brot mit Wasser einstreichen, um eine glänzende Kruste zu bekommen. Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt, kann man es sofort erneut mit einem nassen Pinsel mit Wasser abstreichen.

Hinweise:

Für ein gutes Aroma sorgt bei diesem Brot eine lange Gare (entweder bei 15 °C oder im Kühlschrank) und der Sauerteig. Der Sauerteig kommt ungefüttert ins Brot und sorgt hier nicht für Trieb, sondern für einen sehr guten Geschmack. Man kann das Brot auch ohne den Sauerteig backen, doch muss man dann kleine Abstriche beim Geschmack machen. (Ich persönlich nehme gekauften Sauerteig - man kann den auch selbst ansetzen und findet hier mehrere Rezepte).

Bei der Wassermenge im Teig ist die maximale Menge angegeben. Weniger Wasser ergibt einen weichen Teig, der für den fortgeschrittenen Anfänger aber noch zu händeln ist. Doch dafür kann es sein, dass sich beim Backen ein Knauzen bildet, also der Teig an einer Seite etwas aufreißt. Das ist aber ein rein optischer Mängel. Bei 560 ml Wasser wird die Handhabung schwieriger, da der Teig stärker klebt und sogar fließt, aber dafür bekommt das eingenetzte Brot seine typische Rund-Form. Am Geschmack ändert die Form aber nichts, der ist bei beiden Varianten hervorragend! Die Kruste wird bei diesem Brot fein-knusprig und fenstert beim Abkühlen schön, die Krume ist weich und fein bis mittelporig. Das Innere ist schön saftig und außen knuspert es hörbar.

Aufbewahren lässt sich das Brot am besten unverpackt (auf der angeschnittenen Seite stehend) bis zu 3 Tage.

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