Zweierlei vom Perlhuhn mit Spitzwirsing

Zwiebel abziehen, fein würfeln. Butter erhitzen. Speck darin anbraten. Zwiebel- und Möhrenwürfel zufügen, ca. 3 Minuten dünsten, beiseitestellen. Fleischabschnitte bis auf Keulen und Brüste fein hacken. Brot fein würfeln, ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Kräuter abbrausen und trocknen. Petersilie hacken. Thymianblättchen abzupfen. Kräuter, Speck-Möhren-Masse, Brot, Fleischabschnitte mischen, salzen, pfeffern.

Ausgelöste Keulen auf die Hautseite legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung darauf verteilen, Fleisch aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Holzspießen fixieren. Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Butterschmalz portionsweise in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Brüste (nur auf der Hautseite) und Keulen darin anbraten, herausnehmen. Keulen, ungeschälte, halbierte Knoblauchzehe, Rosmarin in die Pfanne geben und ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Dann die Brüste mit der Haut nach oben ebenfalls in die Pfanne legen. Alles Weitere ca. 10 Minuten im Ofen garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Inzwischen Wirsing putzen, Strunk entfernen, waschen, in feine Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Herausheben, in Eiswasser tauchen und abtropfen lassen.

Zwiebel abziehen, fein würfeln. Öl erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Wirsing zugeben. Sahne untermischen, ca. 10 Minuten sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Butter unterrühren.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Wirsing anrichten.

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