Wildgeschnetzeltes mit Pfifferlingen, frischem Gemüse und handgeschabten Spätzle

Für das Geschnetzelte:

Das Wildhasen- und Hirschrückenfilet in kleine Stücke und die Rehkeule in feine Streifen schneiden. Das Wildgeschnetzelte im heißen Öl scharf anbraten und danach zur Seite stellen. Die Pfifferlinge säubern, die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Walnüsse, Pfifferlinge und die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Das Ganze mit Wacholderschnaps flambieren und anschließend mit Rotwein ablöschen. Die Soße mit dem Bratenfond auffüllen und köcheln lassen. Sahne und Preiselbeeren hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Die Trauben halbieren, entkernen und zusammen mit dem Fleisch unter die Soße heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse:

Rosenkohl, Broccoli und Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden. Das Gemüse kurz in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben – blanchieren - und danach im Eiswasser abschrecken. Die Zwiebel würfeln und mit dem Rosenkohl und den Speckwürfeln in Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brühe in einem Topf mit der Butter reduzieren lassen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und darin den Broccoli und die Blumenkohlröschen heiß anschwenken.

Für die Spätzle:

Die Zutaten so lange verquirlen bis sich Blasen bilden und leicht salzen. Den Teig von einem Holzbrett aus in kochendes Salzwasser schaben, zwei bis drei Minuten kochen lassen bis die Spätzle hochkommen und schwimmen, abschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Die Spätzle in einem Sieb abtropfen lassen. Danach in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Wildgeschnetzelte mit dem Gemüse und den Spätzle auf einem Teller anrichten.

Tipp: Pfifferlinge sollte man reißen, nicht schneiden.

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