Weißer Heilbutt mit Spargel und Sauce Hollandaise

Weißes Heilbuttfilet abspülen, in portionsgerechte Stücke schneiden und 10 Minuten lang in Salzlake einlegen. Auf Küchenpapier abtrocknen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Für die Sauce Hollandaise Butter sanft erhitzen und den weißen Schaum abschöpfen (klären). Essig und Pfeffer vermischen und kochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Wasser zugeben und zusammen mit Eigelb verrühren. Die Eigelbmischung im Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Butter in kleinen Mengen schrittweise hinzugeben und dabei kräftig mit dem Schneebesen unterrühren. Wenn die Sauce zu dick wird, können sich die Bestandteile trennen; in diesem Fall etwas lauwarmes Wasser zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wasser aufkochen. Weiße Heilbuttstücke einlegen und auf niedrigster Stufe 8-12 Minuten gar ziehen lassen. Spargelenden schälen und ein Stück abschneiden. Spargel halbieren. Den Boden eines Topfes mit etwas Wasser bedecken, Butter zugeben und aufkochen lassen. Mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen. Spargel hinein geben und etwa 8-12 Minuten nicht zu weich kochen. Weißen Heilbutt mit Spargel und Sauce anrichten.

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