Vegetarischer Kohlrübeneintopf

Das Gemüse schälen. Kartoffeln und Steckrüben in Würfel schneiden, Mohrrüben in Scheiben, Meerrettich der Länge in Hälften scheiden und dann in dünne Scheibchen.

In einem großen Topf bei schwacher Hitze den Zucker hellbraun karamellisieren, dann 50 g Margarine zufügen, schmelzen und verrühren. Die Meerrettichscheibchen im Karamell andünsten, dann das Gemüse zufügen und ebenfalls andünsten und salzen. Dann mit Gemüsebrühe und 50 ml Gurkenbrühe ablöschen, einen Deckel auf den Topf setzen und alles bei weiterhin schwacher Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen, dabei ab und an mal vorsichtig umrühren.

In der Zwischenzeit die Senfgurken in kleine Würfel schneiden.

Restliche Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Eier darin als Spiegeleier braten.

Gurkenwürfel zum Eintopf geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, auf Tellern anrichten, je ein Spiegelei aufsetzen und Schnittlauch überstreuen und servieren.

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