Veganes Süßkartoffelcurry mit Couscous

Rote Zwiebel würfeln, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln fein hacken. Kürbis und Paprikaschoten waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Süßkartoffel schälen und gleichfalls in Würfel schneiden. Kirchererbsen abtropfen lassen. Zuckerschoten waschen, ggfs. einmal durchschneiden.

Kokosöl in einem Bratentopf erhitzen. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer etwa 3 Minuten anschwitzen. Paprika, Süßkartoffeln und Kürbis zufügen und mit anbraten. Tomatenmark, Currypaste, Currypulver und Kurkuma zufügen und weiter 3 - 4 Minuten braten. Mit Kokosmilch angießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kirchererbsen zufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Basilikum fein hacken. Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Basilikum, Minze, Petersilie, Tomaten, Zuckerschoten und Cashewkerne vorsichtig unterheben. Nochmals 3 - 4 Minuten ziehen lassen. Zuletzt mit dem Limettensaft abschmecken.

Couscous in eine große Schale geben. Gemüsebrühe darüber streuen. Wasser aufkochen und direkt über das Couscous gießen. Etwas umrühren und ca. 5 Minuten quellen lassen. Anschließend Erdnussöl zufügen und durchrühren bzw. auflockern. Ggfs. noch etwas nachsalzen.

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