Veganer Kartoffelsalat mit Mayonnaise

Pellkartoffeln herstellen, dazu die Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend gut abkühlen lassen. Man kann auch Pellkartoffeln vom Vortag gut verwenden. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl vermengen. Die Kartoffeln etwas ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Gurke evtl. schälen und in Stücke/Würfel schneiden. Den Spargel waschen und vom unteren Ende ca. 2 - 3 cm abschneiden. Den Spargel nicht schälen. Die Stangen in dünne, schräge Scheiben schneiden.

Die Scheiben mit dem Kokosöl in einer Pfanne ca. 2 - 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Der Spargel sollte noch leichten Biss haben (man könnte ihn sogar roh verwenden, Geschmacksache).

Nun die Gurke und die Mayonnaise (ich verwende die Bio Edeka- da ohne Soja und Sonnenblumenöl) unter die Kartoffeln mischen und abschmecken. Zum Schluss den warmen, gebratenen Spargel untermischen.

Als Beilage reicht diese Portion für 2 Personen, als alleinige Mahlzeit für 1 Person evtl.nur 5 Kartoffeln kochen. Der Salat schmeckt auch mal ohne Spargel sehr lecker, dann etwas mehr Gurke verwenden.

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