Tortellini mit Spinat-Käse-Füllung

Für den Teig den Hartweizendunst und vier Eier in der Küchenmaschine mit Knetaufsatz zu einem relativ harten Teig verarbeiten. Falls der Teig zu trocken ist noch ein Eigelb oder evtl. das ganze Ei dazugeben. Im Kühlschrank in Folie gewickelt, am besten über Nacht ruhen lassen (Aber mindestens zwei Stunden!).

Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestäuben. Den Nudelteig vierteln und die Teigstücke nacheinander mit Hilfe einer Nudelmaschine zu möglichst dünnen Teigbahnen ausrollen, dafür die Nudelbahnen mehrmals durch die letzte Stufe der Maschine durchlaufen lassen. Dann die Teigbahnen auf ca. 10 x 10 cm zurechtschneiden.

Für die Füllung, den gut ausgedrückten Spinat, den Ricotta, den geriebenen Emmentaler, die Mozzarellawürfel und den geriebenen Parmesan in der Küchenmaschine vermischen und die beiden Eigelbe einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Kleine Portionen der Masse im unteren Drittel entlang einer Nudellängsseite verteilen. Den unteren Rand über die Füllung schlagen, die Nudelblätter wie einen Strudel aufrollen, aber am Schluss einen Rand von 2 cm lassen. Die dünnen Nudelenden zusammendrücken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Esslöffel Salz zufügen. Die Tortellini hineingeben und sechs bis acht Minuten garen. Sie sollen nicht al dente, sondern ziemlich weich sein. Anschließend in einem Abtropfsieb abtropfen lassen.

Unterdessen 12 der Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. In einer großen Sauteuse drei Esslöffel Butter zerlaufen lassen und darin die zerschnittenen Salbeiblätter andünsten, bis die Butter aufschäumt. Vom Feuer nehmen und die abgetropften Tortellini zusammen mit der Hälfte des geriebenen Parmesans hineinschütten. Vermischen und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben. In der restlichen Butter die restlichen sechs Salbeiblätter 30 Sekunden auf großer Flamme erhitzen. Die Tortellini mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit der Salbeibutter übergießen. Sofort servieren und eine kleine Schale mit geriebenem Parmesan getrennt dazu reichen.

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