Tomatencocktail mit Erbsenespuma

Erbsen-Espuma:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond erhitzen und die Erbsen darin garen. Möglichst fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb in einen Topf streichen. Mit Zitronenschale, Salz/Pfeffer abschmecken und nochmals erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen Erbsenpüree auflösen und im Wasser-/Eisbad kalt rühren. Die Sahne einrühren. Die Mischung in einen Isi-Whip Behälter geben und eine Kapsel aufschrauben. Kräftig schütteln und kalt stellen.

Wer keinen Isi hat, kann die Sahne geschlagen unterheben, alles in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Parmesan-Sahne:

Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, Parmesan zugeben und mit etwas Salz/Pfeffer würzen. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein eines Küchensieb gießen und kalt stellen.

Tomatensalat:

Kerne mit einem Teelöffel aus den Tomatenvierteln kratzen, in ein Küchensieb geben und die Kerne gut ausdrücken. Den Saft auffangen und 50 ml abmessen. Diesen mit Essig, Öl, Salz/Pfeffer vermischen.

Tomatenfleisch in 0,5cm große Würfel schneiden und zum Dressing geben. 30 Min. ziehen lassen.

Parmesan-Sahne mit den Quirlen des Handmixers cremig-dicklich aufschlagen. Tomatensalat auf Gläser verteilen. Darauf etwas Parmesan-Sahne geben und mit Erbsen-Espuma abschließen. Sofort servieren.

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