Tempura-Langusten und frittiertes Sesam-Ei in Nori-Pesto

Vom Rosmarin einige wenige Spitzen abzupfen und sehr fein hacken. Ebenso mit der Minze verfahren, hier aber etwas großzügiger sein. Die Nori-Blätter in feine Streifen, etwa 2 cm lang, schneiden. Die Langusten bis zur Schwanzspitze schälen und entdarmen, mit dem Limettensaft und etwas Shoyu beträufeln, dann salzen und pfeffern.

Wasser erhitzen, die Reste des Rosmarins und der Minze hinzugeben, Hitze reduzieren, dann Sake hinzugeben und ziehen lassen. Zugleich Wasser erhitzen für die Eier. Zugleich eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Hälfte der Sesamsamen darin dunkel anrösten. Zugleich zwei Töpfe aufsetzen und das Rapsöl je zur Hälfte dort hineingeben. Einen Topf stark erhitzen. Drei Eier grob aufschlagen, auf einen Suppenteller geben, dazu das Reismehl und das Weizenmehl auf Teller geben.

Die Eier für 3 bis 3,5 Minuten kochen. Den Kräutersud durch ein Sieb gießen und auffangen, die gehackten Kräuter hinzugeben, mit dem Fischfonds aufgießen und stark aufkochen, um ihn einzureduzieren. Die Langusten in der Reihenfolge Reismehl, Ei, Weizenmehl panieren, dann in das heiße Öl geben. Den zweiten Topf Öl stark erhitzen. Die Eier in Eiswasser abschrecken, dann sehr vorsichtig pellen.

Den Ingwer sehr fein schneiden. Die Eier durch den Rest der aufgeschlagenen Eier wälzen, dann in dem Gemisch aus gerösteten und frischen Sesamsamen schwenken, sofort in das siedende Öl geben.

Den Ingwer in das reduzierte Pesto geben, abschmecken. Die Langusten kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, ebeso die frittierten Eier. Die Pesto in Terrinen füllen, pro Terrine ein Ei mittig hineingeben, dazu jeweils zwei Langusten.

Mit Minze und je nach Geschmack mit aufgeschlagener saurer Sahne garnieren.

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