Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse und Trüffelschaum

Zwiebel schälen, halbieren und in Stücke schneiden. Suppengrün putzen, bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin 3-4 Minuten anbraten.

Fleisch waschen und abtropfen lassen. Gemüse mit ca. 1 1/2 Liter Wasser ablöschen, Lorbeer, Nelken, etwas Salz und Pfefferkörner zugeben und aufkochen. Fleisch zufügen und bei schwacher Hitze und leicht siedendem Wasser ca. 2 Stunden garen.

Zwischendurch mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen. Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und evtl. in Form schneiden. Fertigen Tafelspitz aus der Brühe heben und warm stellen. Brühe durch ein Sieb (am besten mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch ausgelegt) in einen Topf gießen. Ca. 3/4 der Brühe mit den Kartoffeln und etwas Salz aufkochen und ca. 20 Minuten garen. Möhren und Porree nach ca. 15 Minuten dazugeben. 150 ml von der übrigen Brühe abnehmen. Mit Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Ringe schneiden. Joghurt-Butter in kleine Würfel schneiden. Joghurt-Butter und Trüffelbutter nach und nach in die Brühe-Sahne-Mischung geben und schaumig untermixen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Gemüse herausnehmen und mit dem Fleisch und Trüffelschaum auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen.

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