Tafelspitz

Die Markknochen kalt abspülen und in einen ausreichend großen Suppentopf legen. Das Fleisch ebenfalls kurz abbrausen und darauf legen. 1 Möhre längs in vier Teile schneiden, die Hälfte des Selleries grob zerteilen, eine halbe Stange Lauch längs teilen und dieses Gemüse zum Fleisch in den Topf geben. Piment- und Pfefferkörner sowie die Hälfte der Petersilie dazugeben. Die Zwiebeln halbieren und auf der mit Alufolie ausgelegten Herdplatte fast schwarz anrösten und ebenfalls in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist und salzen.

Auf größter Hitze ankochen und einmal aufwallen lassen. Den Schaum abschöpfen, die Hitze stark reduzieren und unterhalb des Siedepunktes etwa 2 bis 3 Stunden leise simmern lassen (je nach Größe des Fleischstückes).

Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit mit einem Schaumlöffel das Gemüse und die Körner herausfischen und erst dann das restliche Gemüse, in mundgerechte Stücke zerteilt, zugeben und mitgaren lassen.

Die Meerrettichstange schälen und mit der Küchenmaschine fein reiben. Die Schlagsahne etwas mehr als halb steif schlagen, den geriebenen Meerrettich unterheben und etwas salzen.

Den Joghurt mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch vermengen und würzen.

Man isst zuerst etwas von der Brühe mit dem Gemüse und dem Knochenmark. Als Suppeneinlage passt eigentlich alles, was man auch sonst dazu nimmt: Nudeln, Reis oder Frittaten (Flädle).

Danach wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten (wichtig: quer zur Faser schneiden!) serviert. Dazu der Meerrettich und die Schnittlauchsauce.

Als Beilagen passen Salzkartoffeln (die Wiener bevorzugen Bratkartoffeln) und Spinat, Wirsing, etc..

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