Spinatravioli mit Champignonsauce

Zuerst den Nudelteig aus den ersten vier Zutaten vorbereiten, weil er danach eine Stunde lang ruhen muss. Dazu in einer Schüssel die Eier mit dem Mehl, dem Olivenöl und dem Salz vermischen. Am besten geht das zunächst mit den Knethaken eines Rührgeräts. Sobald sich die Masse zu einem Teig entwickelt, nehmen Sie die Hände zu Hilfe und kneten den Teig glatt (wenn er fertig ist, sollte er einigermaßen fest, aber auch elastisch sein und etwa die Konsistenz von Knetgummi haben). Jetzt den Nudelteig in Frischhaltefolie einpacken und etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung den Spinat gründlich in sehr viel Wasser waschen, anschließend alle großen Stiele entfernen. Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel hacken, die Knoblauchzehe schälen.

Dann die Schalotten in einem großen Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten, währenddessen den durchgepressten Knoblauch einrühren. Nach etwa drei Minuten das erste Drittel Spinat in den Topf geben und bei großer Hitze und unter ständigem Rühren so lange dünsten, bis er in sich zusammenfällt. Dann portionsweise den restlichen Spinat einrühren. Sobald der gesamte Spinat im Topf ist, alles mit etwas Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Muskat würzen und so lange im offenen Topf bei mittlerer Hitze dünsten lassen, bis das Wasser aus dem Spinat fast völlig verschwunden ist.

Dann den Spinat auf einem großen Küchenbrett verteilen. Mit einem großen Messer klein schneiden und in eine Schüssel geben. Von den Toastbrotscheiben die Rinde abschneiden, das Brot sehr fein würfeln und zusammen mit dem Ei, dem Parmesan und etwa einem Esslöffel Paniermehl gründlich unter den Spinat arbeiten, so dass auch die Brotwürfel nicht mehr zu erkennen sind.

Die fertige Masse sollte noch weich sein, aber nicht mehr „fließen“. Wenn Sie die Masse zehn Minuten ziehen lassen und sie danach immer noch etwas zu weich sein sollte, geben Sie noch etwas Paniermehl hinzu.

Für die Ravioli den Teig in vier Teile schneiden und mit den Händen auf etwa 1 Zentimeter Dicke platt drücken, die Walzen der Nudelmaschine auf den größten Abstand stellen. Jetzt den Teig durchdrehen – und zwar zweimal durch die erste Einstellung. Anschließend so lange jeweils zweimal durch die nächstkleineren Einstellungen, bis er etwa 1 bis 2 Millimeter dick ist - das ist bei den meisten Nudelmaschinen die mittlere Einstellung (4).

Die fertigen Teigplatten nebeneinander auf eine ordentlich mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen und mit einem Glas von etwa 5 Zentimetern Durchmesser in eine Teigplatte ganz leicht die Konturen für die Ravioli eindrücken. In die Mitte dieser Kreise vorsichtig jeweils etwa die Menge eines Teelöffels von der Spinatmasse setzen. Ein Ei mit einer Gabel in einem Glas verquirlen, dann mit den Fingern oder einem Küchenpinsel die Umgebung der Spinathäufchen mit dem verquirlten Ei bestreichen (das ist praktisch der „Klebstoff“ für die Ravioli). Jetzt eine zweite Teigplatte vorsichtig über die Spinathäufchen legen, den oberen Teig vorsichtig um den Spinat herum leicht an- und am Boden festdrücken. Jetzt können Sie die Ravioli mit einem runden Ausstecher isolieren oder mit einem Messer ausschneiden - dann sind sie zwar nicht so schön, schmecken aber genauso gut. Zum Schluss den restlichen Teig rund um die Ravioli abheben und die Ravioli selbst vorsichtig auf ein mit Mehl bestreutes Brett legen. So lange weiter Ravioli ausstechen, bis der gesamte Nudelteig und die Füllung verbraucht sind.

Die Ravioli in einem sehr großen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser in etwa drei bis vier Minuten gar kochen – wenn sie alle an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

Die Champignons waschen und von den Stielen die Endstücke abschneiden, dann die Pilze in etwa 1 bis 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in sehr kleine Stücke schneiden.Die Petersilie waschen und fein hacken.

In einer großen Pfanne zunächst die Zwiebeln mit der Butter kurz andünsten, dann die Champignonstücke hinzugeben. Salzen, pfeffern und bei großer Hitze so lange weiter dünsten, bis sie Wasser abgeben. Köcheln lassen, bis etwa die Hälfte des Wassers verdunstet ist. Die Sahne hinzugießen, umrühren und jetzt alles zusammen bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Sahne leicht cremig geworden ist. Dann sind auch die Pilze gar.

Zum Schluss die fein gehackte Petersilie mit den Pilzen vermischen, die Sauce nun aber nicht mehr köcheln lassen.

Zum Servieren die Champignons mit der Sauce auf Teller portionieren, die abgetropften Ravioli darauf verteilen und noch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Extra-Tipps für den Nudelteig: Der Teig ist dann fertig, wenn er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt und sehr glatt und geschmeidig ist. Im Zweifelsfall sollte der Teig eher fester als weich sein und etwas „Spannung“ haben. Das hört sich geheimnisvoller an, als es wirklich ist. Wenn er erst einmal geknetet ist, erkennt man sehr gut, was damit gemeint ist. Sollte der Teig zu fest sein, müssen Sie etwas Wasser einkneten oder – wenn zu weich – etwas mehr Mehl. Wichtig ist auch, dass genug Salz enthalten ist – dass der Teig entsprechend leicht salzig schmeckt.

Extra-Tipps für die Füllung: Den Spinat ohne Wasser in den Topf geben. Er hat davon selbst genug, und dass muss ja auch alles verdunsten. Wie immer ist hier gründliches Vermischen wichtig, deswegen den gedünsteten Spinat wirklich klein hacken. Vor allem das Weißbrot muss wirklich untergearbeitet sein, damit die Masse bindet. Die Füllung hat die richtige Konsistenz, wenn man davon problemlos Häufchen auf den Nudelteig setzen kann, ohne dass sie „zerlaufen“.

Extra-Tipps für die Ravioli: Den Teig für die Ravioli vor jedem Durchgang durch die Maschine nochmals mit Mehl bestäuben, damit er nicht zwischen den Walzen kleben bleibt und reißt. Es ist auch wirklich wichtig, alle Unterlagen, auf denen Teig oder Ravioli liegen, gut mit Mehl zu bestreuen. Vielleicht versuchen Sie beim ersten Mal nicht unbedingt, den Teig so dünn wie möglich hinzubekommen – dann steigt das Risiko erheblich, dass er reißt. Wenn Sie es zunächst mit 2 Millimetern Dicke versuchen, sind Sie auf der sicheren Seite. Selbst gemachter Nudelteig schmeckt so gut, dass es nicht schadet, wenn er etwas dicker gerät.

Extra-Tipps für die Champignons: Waschen Sie die Pilze sehr schnell in sehr viel Wasser, und lassen Sie sie nicht im Wasser liegen. Die Pilze saugen das Wasser auf wie ein Schwamm, und dann wird auch die Sauce wässerig – es soll aber eine cremige Sahnesauce sein. Die fein gehackte Petersilie erst zum Schluss einstreuen und keinesfalls mitkochen, sonst verliert sie sofort ihr frisches Aroma.

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