Spinatnudeln mit Auberginen-Tomaten-Ragout

Für die Spinatnudeln den Spinat nach Packungsanleitung zubereiten. Spinat in einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gut ausdrücken. Spinat fein hacken.

Das Mehl mit dem Grieß und 1 TL Salz mischen, den gehackten Spinat zugeben und alles mit den Händen zu einem Teig verkneten.

Den Teig in 2 gleich große Portionen teilen.

Diese in ca. 30 lange Rollen formen und in Frischhaltefolie packen. Bei Zimmertemperatur 60 min ruhen lassen.

Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in Ringe teilen. Den Knoblauch fein hacken, beides zusammen in einer Schüssel beiseite stellen. Die Tomaten waschen und in Spalten schneiden. Die Aubergine waschen und die Enden abschneiden, längs halbieren und in max. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen und 20 min. ziehen lassen.

Das Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

Die Teigrollen in etwa 0,5 cm (eher etwas weniger) dünne Scheiben schneiden. Muschelnudeln daraus formen. Die Nudeln bei mittlerer Hitze etwa 15 min kochen lassen.

Währenddessen die Auberginen abtupfen und 5 min in Öl beidseitig anbraten, danach beiseitestellen. Am besten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl anbraten. Die Tomaten dazugeben und bei schwacher Hitze 5 min dünsten lassen. Dann die Auberginen zum Anwärmen dazugeben.

Die Nudeln abgießen und heiß abspülen.

Das Auberginen-Tomaten-Ragout mit den Nudeln servieren.

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