Spargelcremesuppe mit selbstgemachten Croûtons

Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und die Schale in einen großen Topf mit 1,5l Wasser geben. Salz, Zucker, Butter und die Milch zugeben und ca. 30 Minuten kochen lassen. Anschließend die Schale herausnehmen und entsorgen. Das Spargelwasser aufbewahren.

Nun die geschälten Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und in das heiße Spargelwasser geben. Den Spargel ca. 20 Minuten kochen lassen, bis er weich ist. Anschließend den Spargel herausnehmen, die Spargelköpfe abschneiden und für später zur Seite legen. Die restlichen Stangenstücke in einen Pürierbecher geben und ganz fein pürieren. Es dürfen keine Spargelfasern übrigbleiben. Eventuell das Spargelpüree noch einmal durch ein Sieb streichen.

In der Zwischenzeit die Kräuterbutter in einen Topf geben, schmelzen lassen und 45 g Mehl hinzugeben. Mit einem Schneebesen zu einer Einbrenne verarbeiten. Nun das gesamte Spargelwasser portionsweise zu der Einbrenne geben und unterrühren, bis die Suppe klümpchenfrei ist.

Danach den Schmand mit dem Eigelb verrühren, in die heiße aber nicht mehr kochende Suppe geben, sehr gut verrühren und noch einen Schuss Weißwein dazugeben. Die zuvor zurückgestellten Spargelköpfe in die Suppe geben und erhitzen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, in etwas Butter goldbraun anrösten und anschließend auf Küchenpapier entfetten. Nach dem Erkalten die Croûtons, zusammen mit der gewaschenen und gehackten Petersilie, in die Suppe geben.

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