Spargel mit Parmesanschaum

Spargel schälen und bissfest kochen. Warmhalten.

Den abgenommenen Spargelsud aufkochen, den geriebenen Parmesan darin auflösen. Die Eigelbe verrühren und zwei bis drei Esslöffel Spargelsud dazugeben. Diese Mischung in die Käsebrühe gießen. Die Mischung wird ständig mit dem Schneebesen in Bewegung gehalten. Jetzt langsam erhitzen und währenddessen ständig mit dem Schneebesen in Bewegung halten. Aufpassen: Das Eigelb darf nicht zu heiß werden, weil es dann ausflockt und gerinnt. Nun so lange erhitzen, bis eine cremige Sabayon entsteht - dabei ständig weiter schlagen. Gut abschmecken (wenig Salz, da der Käse sehr kräftig ist) mit je einer Prise Zucker und Cayennepfeffer sowie einem kleinen Spritzer Zitrone oder Essig. Sabayon über den Spargel geben und servieren.

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