Spanischer Hase

Den Hasenrücken entbeinen, in fingerdicke Scheiben schneiden, klopfen, salzen und mit zerlassener Butter übergießen.

Die Hinterkeulchen backen, entbeinen und in der Fleischmaschine mahlen. Das gemahlene Fleisch mit Eigelb und Salz vermischen, den Fleischbrei ca. 4 cm hoch und 4 cm breit in eine gebutterte, schmale Form füllen und in einem Wasserbad langsam backen. Gebacken, auf eine Platte stürzen.

Die zubereiteten Filetschnitten schnell in erhitzter Butter braten, jede einschneiden, in jeden Einschnitt eine geschälte Orangenscheibe stecken und die Filets dann auf der Fleischpastete anrichten.

Orangensauce: Die Schalotten, Pfefferkörner, die in feine Streifen geschnittenen Schalen von 2 Orangen und den feingehackten Schinken in Wein dünsten, die Spanische Sauce beigießen, aufkochen lassen, die Sauce dann entschäumen, sieben und mit dem Saft von 2 Orangen vermischen. Kalt servieren.

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