Reh im Brioche-Teig-Mantel

Für den Brioche-Teig:

80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Teig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens 1 Std. kalt stellen.

Für den Rehrücken:

Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Rehrücken auslösen. Dann die Knochen des Rehrückens zerhacken und mit 2/3 der Zwiebelwürfel in etwas heißem Öl andünsten. Die Knochen mit etwas Mehl bestäuben. Den Essig, das Tomatenmark und den Senf hinzu rühren und das Ganze mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt, die Nelken und 1 TL Lebkuchengewürz dazu geben und weiter köcheln lassen. Dann ein wenig Butter zerlassen, die restliche Zwiebelwürfel, zusammen mit dem Wirsing und den gehackten Steinchampignons dazu geben und 3 Min. mitdünsten. Mi Salz und Pfeffer würzen.

Öl in eine Pfanne geben. Den Rehrücken mit 1 TL Lebkuchengewürz einreiben und in dem heiß gewordenen Öl von allen Seiten kurz anbraten. Ein Tuch bemehlen und den Brioche-Teig darauf ausrollen. Dann den Teig mit Frühstücksspeck belegen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die zuvor klein geschnittene Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemüse mischen und kurz pürieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Das Fleisch auf den Teig legen und fest einrollen. Die Teig-Fleisch-Rolle mit der Naht nach unten auf Backpapier legen und mit dem zweiten Eigelb bestreichen. Im Backofen ca. 25 Min. backen.

Die Soße mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen. Portwein hinzu gießen und nochmals abschmecken. Dann das restliches Lebkuchengewürz einrühren.

Zum Garnieren:

Kurz vor dem Servieren die kalte Butter flöckchenweise einrühren. Rehrücken aus dem Backofen holen und mit einem Elektromesser aufschneiden. Auf Teller verteilen und mit der Soße und servieren.

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