Spaghetti mit Ragout vom Ochsenschwanz

Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin auslassen, die Grieben herausnehmen. Den Ochsenschwanz portionsweise rundum gut anbraten und herausnehmen. Etwas Puderzucker in den Topf stäuben und leicht karamellisieren lassen. Das in kleine Würfelchen geschnittene Gemüse dazugeben, dann das Tomatenmark und alles gut anrösten (Vorsicht, nicht zu heiß, sonst brennt das Tomatenmark an!). Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Ochsenschwanz zusammen mit dem evtl. ausgetretenen Fleischsaft dazu geben und mit der Fleischbrühe aufgießen, dass das Fleisch ganz knapp bedeckt ist. Das Lorbeerblatt, die Kräuterzweige, die ausgelassenen Speckwürfel und ein kleines Stück unbehandelte Zitronenschale dazugeben und alles gut zwei Stunden auf kleinster Stufe mehr ziehen als köcheln lassen. Dann die Ochsenschwanzstücke herausfischen, das Fleisch von den Knochen lösen und wieder zur Sauce geben.

In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich gut gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen und mit dem Trüffelöl mischen.

Das Ragout mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen und mit den Spaghetti servieren. Wer mag, kann etwas frisch geriebenen Parmesan darüber streuen.

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