Süßkartoffel-Steinpilz-Püree mit verschiedenen Pilzen

Die Kartoffeln und die Süßkartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und die Hälfte vierteln, die andere Hälfte in feine Würfel schneiden.

Die Sojamilch einmal aufkochen, die getrockneten Steinpilze waschen und mit der heißen Sojamilch übergießen. Das Lorbeerblatt zufügen. Die getrockneten Tomaten in kleine Stückchen schneiden. Den Schnittlauch und die Petersilie fein hacken.

Die Pfifferlinge (oder Champignons) säubern und putzen, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Majoran fein hacken. Die Steinpilze (oder Kräuterseitlinge) längs in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Die gewürfelten Kartoffeln und Süßkartoffeln in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Schalotten und die geviertelten Knoblauchzehen in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit 4 EL Balsamessig ablöschen und beiseite stellen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge (oder Champignons) scharf anbraten. Die Frühlingszwiebeln, 2 Handvoll Beeren sowie 2/3 des fein gewürfelten Knoblauchs hinzufügen und kurz angehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen, 1 TL Gemüsebrühe dazugeben und zu 2/3 verkochen lassen. Die Sojasahne hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, den Majoran sowie den restlichen Balsamessig hinzufügen und alles warmhalten.

Die Sojamilch mitsamt den darin aufgeweichten Steinpilzen in einen Standmixer füllen. Die Balsamico-Schalotten, den Salbei, den Thymian, den verbliebenen Teelöffel Gemüsebrühe, das Paprikapulver sowie die Hälfte der Walnusskerne hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles sehr gründlich zu einer homogenen Masse pürieren.

Die in Scheiben geschnittenen Steinpilze (oder Kräuterseitlinge) in 2 EL Olivenöl scharf anbraten und von beiden Seiten Farbe nehmen lassen. Die Hitze reduzieren und den Rest des Knoblauchs hinzufügen. Salzen und pfeffern. Die Zwiebelringe in 1 EL Olivenöl goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die verbliebenen Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend hacken.

Die weich gekochten Kartoffeln und Süßkartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die vegane Margarine, die Petersilie, den Schnittlauch, die klein geschnittenen Tomaten, 1 TL Trüffelöl und die Sojamilch-Steinpilz-Mischung dazugeben und alles mit einem Schneebesen zu einem cremigen Püree verarbeiten.

Zum Anrichten aus dem Püree in der Mitte eines großen, flachen Tellers ein "Nest" formen und die Rahmpfifferlinge (oder Rahmchampignons) in die Mitte füllen. 1/2 Handvoll Beeren oben auf den Rahmpilzen platzieren. Die gebratenen Steinpilze (oder Kräuterseitlinge) zusammen mit den Zwiebelringen kreisförmig um das Püree drapieren. Die gehackten Walnüsse über das Püree streuen. Dann den Majoran über die Rahmpilze geben und 1/2 TL Trüffelöl darüberträufeln.

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