Sauce Nantua

Krebsbutter:

Die Krebse oder Hummerkrabben in soviel kochendes Wasser geben, dass sie 3 cm bedeckt sind. Ohne Deckel ca. 4 min. sprudelnd kochen. In einem Sieb abtropfen lassen und grob hacken. Mit den Schalen durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die durchgedrehte Masse in einen Mixer geben und mit dem Wasser und der Butter 30 sek. lang zerkleinern. Dann das Püree von den Wänden zurückschaben und erneut mixen, solange, bis eine glatte Masse entstanden ist. In einen kleinen Topf geben und erwärmen, herausnehmen und mit einem Löffelrücken durch ein feines Sieb streichen. Die Reste der Schalen noch einmal gut ausdrücken und wegwerfen. Die Krebsbutter bis zur weiteren Verwendung mit Folie bedeckt im Kühlschrank lagern.

Die Sauce Bechamel in einem 1 bis 1 1/2 Liter fassenden Topf bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen, die Sahne dazugeben und unter häufigen rühren sieden bis es um etwa 1/8 reduziert ist. Den Fischfond, Salz und Pfeffer dazugeben und rühren bis die Sauce glatt ist.

Den Topf vom Herd nehmen und die Krebsbutter esslöffelweise mit einem Schneebesen unterschlagen. Dann das Tomatenmark unterziehen und abschmecken. Sofort servieren oder fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Zum späteren Gebrauch bei schwacher Hitze kurz erwärmen.

Diese Sauce passt am besten zu Fisch.

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