Sauce Béarnaise mit Hüftsteak

Für die Reduktion die 10 Pfefferkörner

andrücken. Schalotte abziehen, fein würfeln. Zusammen mit 2 EL Essig, 10 EL Weißwein, 4 Zweigen Estragon und 4 Zweigen Kerbel für die Reduktion aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

Steaks abbrausen, trocken

tupfen, mit Küchengarn in Form

binden. Steaks mit Salz und Pfeffer

würzen und in einer Pfanne

im Öl von beiden Seiten 3–4 Minuten

kräftig anbraten. (Wer die

Steaks durch will, brät sie bei

kleiner Hitze etwas länger.)

Steaks aus der Pfanne nehmen

und kurz ruhen lassen.

Inzwischen für die Sauce die

Butter bei milder Hitze zerlassen.

Von der Reduktion 6 EL abnehmen,

mit 4 EL Wein mischen.

Eigelbe einrühren und über einem

heißen Wasserbad dicklich cremig

schlagen, aber nicht zu heiß

werden lassen (die Eigelbe gerinnen

sonst). Topf vom Herd nehmen.

Unter ständigem Rühren

langsam die Butter hinzufügen

und die Sauce über dem Wasserbad

weiter erhitzen, bis sie eine

lockere, cremige Konsistenz hat.

Kräuter unterrühren, Sauce

béarnaise mit Salz und Cayennepfeffer

abschmecken. Steaks auf

Tellern anrichten, nach Belieben

mit Salat, Kräutern und essbaren

Blüten garnieren. Sauce angießen

und sofort servieren.

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