Salat vom Matjes und grünen Bohnen nach Fiefhusener Art

Zuerst die Bohnen:

Die Bohnen werden geputzt und gründlich gewaschen. Danach die Bohnen auf ca. 2-3 cm Länge schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin 10 bis 12 Minuten "bissfest" kochen. Ab und zu probieren, damit die Bohnen nicht zu weich werden. Dann die Bohnen abgießen und sofort in einer großen Schüssel mit Eiswasser abschrecken/blanchieren. Dadurch bleibt der Biss erhalten und die quietschgrüne Farbe. Die Bohnen beiseite stellen.

Jetzt zum Matjes:

Als erstes den Matjes probieren. Es gibt Qualitäten von extrem salzig bis angenehm mild. Ist der Matjes zu salzig, unter fließendem kalten Wasser gründlich anspülen und trockentupfen. Als gebürtiger Glückstädter (an der Elbe in Schleswig-Holstein) würde ich natürlich nur den echten Glückstädter Matjes verwenden. Wer die Chance hat, mal echten Glückstädter Matjes zu probieren: MACHEN! Speziell hergestellt, spezieller Geschmack und zart wie handwarme Butter. Einfach ein Genuss.

Jetzt den Matjes in grobe Würfel schneiden.

Nun kommt die Marinade:

In eine ausreichend große Schüssel werden die Mayonnaise und die saure Sahne/Schmand gegeben. Falls man die Mayo selber machen möchte, empfehle ich mein Rezept "Blitzschnelle Mayonnaise in einer Minute", findet ihr hier auch bei chefkoch.de.

Jetzt die Zitronenschale zur Hälfte darüber reiben. Aufpassen mit der weißen Haut unter der Schale: Nicht mitreiben, denn sie ist sehr bitter. Jetzt noch den Saft einer Hälfte der Zitrone zugeben. 2/3 der Petersilie inklusive der Stängel mittelfein hacken und zugeben. Ich verwende auch immer die Stängel mit, denn sie geben der ganzen Sache noch mehr "Biss" und noch mehr Aroma als die Blätter. Die Blätter des Bohnenkrautes von den Stängeln direkt in die Marinade abziehen, alternativ das getrocknete Bohnenkraut zugeben. Jetzt noch den Kardamom und den Cayennepfeffer zugeben und alles gründlich mit dem Schneebesen verrühren.

Jetzt noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Ist der Matjes sehr salzig, sehr vorsichtig mit dem Salz umgehen und ggf. erst mal weglassen. Der Salat lebt auch von einem schönen Gleichgewicht aus Säure und Süße. Ich mag es gern etwas süßer. Am besten nach und nach Zucker zugeben, bis der "persönliche Geschmack" erreicht ist. Ordentlich frisch aus der Mühle pfeffern.

Herings-Hochzeit mit den Bohnen:

Jetzt den Matjes und die gründlich abgetropften Bohnen in die Marinade geben und alles gründlich unterheben. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal umrühren und noch einmal den "Salzgehalt" prüfen und ggf. vorsichtig nachwürzen.

Jetzt auf einem Teller mit einem Anrichtering anrichten und mit der verbliebenen Petersilie überstreuen. Wunderbar sind Bratkartoffeln oder gebuttertes Schwarzbrot oder Pumpernickel dazu. Eine Gewürzgurke kann auch nicht schaden.

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