Safrannudelsalat mit Kalbsfilet und grünem Spargel

Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Beiseite stellen. Den Kalbsfond mit 600 ml Wasser zum Köcheln bringen und das Suppengrün dazugeben. Ohne Deckel 15 min. köcheln lassen. Mit Salz würzen, das Filet dazugeben und 15 min. ohne Deckel nicht sprudelnd köcheln lassen (pochieren). Nach 7 min. das Filet einmal wenden.

In der Zwischenzeit den Spargel waschen und das harte untere Ende abschneiden. Die Spargelstangen am unteren Drittel schälen und die Spargelstangen schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Köpfe beiseite stellen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie einwickeln. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Den Sud wieder in den Topf geben und die Spargelstücke ca. 5 min. leicht köcheln lassen. Danach die Spargelköpfe dazugeben und weitere 3 min. köcheln lassen. Danach den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

200 ml Sud in einen kleinen Topf geben und die Linsen darin ohne Deckel bei nicht zu großer Hitze garen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und ebenfalls beiseite stellen.

4 EL des Suds mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette rühren. 4 EL der Vinaigrette mit den Linsen mischen.

Den Safran in den restlichen Sud geben und auflösen. Die Nudeln in nicht zu große Stücke brechen und nach Packungsanleitung darin bissfest garen.

In der Zwischenzeit den Kerbel waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Zusammen mit dem Spargel in der Vinaigrette wenden. Die Nudeln abgießen, etwas abtropfen lassen und dazugeben.

Das Fleisch aus der Alufolie wickeln, in dünne Scheiben und dann Streifen schneiden. Unter den Salat mischen. 15 min. ziehen lassen und noch einmal abschmecken. Den Salat zusammen mit den Linsen anrichten.

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