Ruchmehl-Ciabatta mit Autolyseteig

Für den Autolyseteig das Wasser und dann das Mehl in eine Schüssel geben. 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen oder kneten und bedeckt 30 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit gewinnt der Teig bereits enorm an Elastizität. Die Glutenstränge bilden ein stabiles Gerüst.

Die Hefe, das Olivenöl und das Salz zum Autolyseteig geben und auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. In den nun folgenden 10 Minuten das Wasser für den Hauptteig tröpfchenweise einarbeiten lassen.

Der Teig ist am Schluss sehr weich und löst sich nur vom Schüsselrand. Die Wasseraufnahmefähigkeit jedes Mehls ist unterschiedlich. Deshalb kann es sein, dass weniger oder sogar mehr Wasser nötig ist, um die beschriebene Teigkonsistenz zu erreichen.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit mit der nassen Hand 3 - 4mal falten, so gewinnt er weiter an Elastizität. Dazwischen immer wieder gut bedecken.

Den Teig direkt in der Schüssel (alternativ in einer leicht geölten Teigwanne) gut bedeckt 24 - 36 Stunden bei ca. 6 °C im Kühlschrank reifen lassen. Nach dieser Zeit ist der Teig intensiv mit Blasen ausgestattet.

Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, dann auch oben gut bemehlen und mithilfe der Teigkarte und/oder den Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Den Teig so wenig wie möglich entgasen, also sanft falten, sodass die Luftblasen erhalten bleiben.

Den Teigling mit dem Schuss nach unten auf Backpapier nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C Ober/Unterhitze mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 10 - 15 Minuten bei 220 °C ausbacken.

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