Roggenmischbrot mit Dinkel

Sauerteig

Für den Sauerteig 175 g Roggenvollkornmehl, 195 g Wasser (45 Grad Celsius), 4 g Salz und 35 g Anstellgut miteinander verrühren und anschließend 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

Die Zutaten für den Vorteig (140 g Dinkelmehl Type 630, 70 g Wasser (15 Grad Celsius) und 1,5 g Frischhefe) von Hand verkneten und 12-16 Stunden bei ca. 14-16 Grad Celsius reifen lassen.

Hauptteig

Für den Hauptteig den gesamten Sauerteig, den gesamten Vorteig, 370 g Roggenmehl Type 1370, 280 g Wasser (45 Grad Celsius) und 11 g Salz auf niedrigster Stufe acht Minuten mischen und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur zirka 28 Grad Celsius). Bei Bedarf noch Wasser nachschütten.

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brot backen

Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250 Grad Celsius fallend auf 210 Grad Celsius 50 Minuten backen, zwischendurch drei Mal den entstehenden Dampf aus dem Backofen entweichen lassen (Tür öffnen).

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