Rendang-Ayam khas 'Dapoer Sriwidi'

Für das Arbeiten mit den Peperoni und der Gelbwurz empfiehlt es sich Küchenhandschuhe zu verwenden. Diese später gut mit Seife abwaschen und etwas Puder in das Innere streuen, das erleichtert das Anziehen beim nächsten Mal ungemein.

Von den Hühnerstücken die Haut abziehen, die Fettlappen abtrennen. Die vier Knoblauchzehen in eine 2-Liter Schüssel pressen. Die Austernsauce zusammen mit der Süß-Sauer-Scharf-Sauce, dem Sambal und dem Arak in diese Schüssel geben, gut mischen. Die Hühnerstücke mit Knochen darin 24 Stunden marinieren.

Die Marinade abgießen und die Hühnerstücke zwischen Küchenpapier trocknen. Die roten Paprikastreifen von der Thai-Sauce entfernen.

Die Tomaten häuten, halbieren, den grünen Stielansatz herausschneiden. Die Tomatenhälften längs halbieren und quer in 4 Stücke schneiden. Die Tomatenstücke zusammen mit dem Sirsaksaft, der Kokosnussmilch und 6 g Instant-Hühnerbrühe in den Blender geben und bei höchster Drehzahl 2 Minuten lang zu einem Tomatensaft fein pürieren.

Die Macadamianüsse vierteln. Die Zwiebelchen und den Knoblauch schälen und vierteln. Bei den Peperoni die Stiele abschneiden, die Schote längs aufschlitzen und auseinander klappen. Die Körner samt ihren Scheidewänden herausnehmen. Die leeren Schoten längs in Streifen schneiden und diese dann in ca. 1 cm lange Stücke auftrennen. Die braunen Blätter und den harten Wurzelstrunk vom Zitronengras entfernen. Das Zitronengras in ganz feine Rädchen schneiden, dabei immer wieder die zu grünen Blätter entfernen. Nur die weißen und hellgrünen Teile verwenden. Die Frühlingszwiebeln waschen und nur die grünen Teile verwenden. Diese quer in 2 cm lange Stücke zerteilen. Die Gelbwurz, den Galgant und den Ingwer waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Sechs EL vom Kokosnussöl hineingeben, die Pfanne schwenken und wenn das Öl heiß genug ist - am Boden der Pfanne bilden sich Bläschen - als Erstes die Macadamianüsse rösten, bis sie etwas Farbe bekommen. Das Zitronengras zugeben, untermischen und unter Rühren 1 Minuten mitrösten. Den Ingwer und den Galgant zugeben und unterrühren, danach die Kurkuma-Scheibchen. Den Knoblauch und die Zwiebeln zugeben, zwei Minuten rösten, dann die Peperoni-Stücke zufügen und ebenfalls 2 Minuten mitrösten. Den Pfanneninhalt mit dem Tomatensaft aus dem Blender ablöschen, gut durchmengen und zuletzt die grünen Frühlingszwiebeln zufügen. Die Mischung 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Limonen auspressen, den Saft behalten und die Schalen zum Biomüll geben. Zum Limonensaft den Reisessig, den Reiswein, die Austernsauce, den Palmzucker und die helle Sojasauce mischen. Die Flüssigkeit zusammen mit der restlichen Kokosmilch, dem Limonensaft-Gemisch und 6 g Instant-Brühe in einen Blender geben und eine Minute bei höchster Drehzahl fein pürieren.

In einem Wok das Frittieröl auf 190 Grad erhitzen. Die marinierten und sehr gut abgetrockneten Hühnerstücke portionsweise, also je 3 bis maximal 5 Stück, ca. 30 Sekunden bräunieren, jedoch nicht gar frittieren! Darauf achten, dass die Temperatur nicht zu weit abfällt. Die bräunierten Hühnerteile in einen 3-Liter-Topf geben. Die Blätter waschen und als Ganzes zugeben. Das Pandanblatt mit einer Gabel perforieren. Die Zimtstangen, den Oregano, die Kardamom-Kapseln, die Muskatnuss und die Rendangsauce aus dem Blender dazugeben. Die Zutaten gut mit den Hühnerteilen verrühren.

Das Hühner-Rendang unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Die ersten 60 Minuten mit Deckel, dann weitere 60 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, damit die Rendangsauce cremig eindickt. Nach 120 Minuten den frisch gepressten Knoblauch zufügen, unterrühren und kurz mitköcheln lassen. Das Gericht mit Instant-Hühnerbouillon und Sambal Bajak Y&Y abschmecken.

Die Blätter, bis auf das Pandanblatt, im Rendang belassen, die Zimtstangen entfernen. Das Rendang auf vier Tellern verteilen, mit Blüten und Blättern garnieren und noch warm servieren.

Serviervorschlag: Weißer Reis, in Butter gedünstete Kohlrabi oder grüne Bohnen als Gemüsebeilage und zwei Schälchen einer Sambal-Mischung .

Sambal-Mischung 1: Süße Sojasauce mit einem TL Sambal Bajak Y&Y, jedoch nicht vermischen!

Sambal-Mischung 2: Ein einfaches Sambal Matah Lestari (siehe in meinen Rezepten), das Sie frisch erstellen müssen.

Hinweis: Warum lässt man die Blätter im Rendang, wenn sie doch niemand isst? Nun, beide Blattarten haben eine gewisse medizinische Wirkung und man zeigt dem Gast damit, dass man dies auch berücksichtigt hat.

Anmerkung: Rendang-Ayam-Rezepte gibt es hier in Fernost wie Sand am Meer. Die Kochzeit ist mit ca. 2 Stunden sehr kurz, das Hühnerfleisch preisgünstig und so trifft man es auf allen Festen mit Sicherheit an. Frau Dapoer Sriwidi hat mir mit ihrem Rezept die Grundlage für dieses Rezept geliefert, allerdings musste ich ihre Version etwas entschärfen und nach Madura-Art etwas reichlicher würzen.

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