Rehrücken mit Beilagen

Die faschierte Hühnerbrust mit dem Sahne in der Küchenmaschine zu einer glatten Farce verarbeiten und abschmecken. Die Morcheln, Gemüsewürfel und gehackte Petersilie daruntermischen.

Rehrücken salzen und pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen. Mit der Farce auf einer Seite bestreichen und mit den blanchierten Mangoldblätter belegen. In das gut gewässerte Schweinsnetz einschlagen. Im Rohr mit der Farce nach oben etwa 10 Minuten bei 150°C braten.

Den Zucker ganz leicht karamellisieren. Schalotten, Butter und würfelig geschnittenes Kraut dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und bei mäßiger Hitze weich dünsten. Mit Salz, gemahlenem Kümmel und Pfeffer würzen, mit Stärkemehl binden. Den Strudelteig in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden und in die Mitte 1 EL Krautfülle geben. Die Ränder mit Ei bestreichen und diagonal zusammenschlagen. In heißem Öl goldgelb backen.

Sellerie würfelig schneiden und in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft (sorgt für die weiße Farbe) weich kochen. Danach Sellerie gut ausdrücken und im Mixglas mit Butter pürieren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Rehrücken mit Morcheln, knusprigen Krauttaschen und Selleriepüree servieren.

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