Rehkeule mit Orangensoße

Für die Marinade:

Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Im heißen Fett glasig dünsten. Die Möhren fein schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern, den Nelken und den Pfefferkörnern zur Zwiebel geben. Alles mit Essig aufgießen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Dann mit Rotwein und Wasser angießen und ebenfalls gut verkochen lassen. Den Sud abseihen und zum Auskühlen beiseite stellen. In diese Marinade die Rehkeule an einem kühlen Ort 2-3 Tage einlegen.

Für das Fleisch:

Die Keule aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und mit Hilfe der Spicknadel mit den Speckstreifen längs spicken. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Fett kurz von beiden Seiten anbraten. Den Schinken würfeln. Die Möhren in Scheiben schneiden. Die Schalotten ebenfalls klein schneiden. Schinken, Möhren und Schalotten dazugeben, zugedeckt weich dünsten, dabei die Keule öfter mit dem Bratensaft begießen.

Die fertige Keule auf ein großes Brett legen und auskühlen lassen.

Ca. 300 ml Marinade oder mehr zum Gemüse geben, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb gießen. 1/3 der Orangen schälen, weiße Haut und Kerne entfernen, in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden und zur passierten Soße geben. Den Saft von den restlichen Orangen dazugießen, mit Cayenne-Pfeffer würzen, mit Zucker und Senf abschmecken.

Zum Garnieren:

Die erkaltete Keule in Scheiben schneiden, dazu die ebenfalls erkaltete Soße servieren.

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