Rehhaxen mit Thymian-Gremolata

Rehhaxen mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz einreiben. Mit Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn fixieren.

Haxen in heißem Fett, bei mittlerer Hitze anbraten. Geputztes, würflig geschnittenenes Suppengemüse goldbraun mit anrösten, danach grobe Zwiebelwürfel dazugeben und Farbe nehmen lassen. Erst jetzt den würflig geschnittenen Apfel beigeben, mit Wildfond ablöschen.

Restlichen Fond und die Preiselbeermarmelade auffüllen, zugedeckt schmoren. Mehrmals mit Saucenfond übergießen, nach 30-40 Minuten den ersten Gartest machen.

Zwischenzeitlich Bio-Orange und Bio-Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben und leicht mit Zucker bestreuen. Abgezupfte, fein gehackte Thymianblättchen untermischen und ziehen lassen.

Wenn sich das Fleisch von den Knochen lösen lässt, Haxen aus dem Sud nehmen und warm stellen. Saucenfond durch ein Sieb passieren, mit Rotwein auffüllen und reduzieren bis ein kräftiger Geschmack entsteht. Mit Sauerrahm verfeinern.

Haxen mit der Sauce übergießen und mit Thymiangremolata bestreuen.

Knödel, Klöße oder Nudeln wären die passendsten Beilagen.

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