Ravioli mit Ricotta-Flusskrebs-Füllung und Salbeisahne

Mehl und Grieß und Salz vermengen. Den Safran im Mörser mit ein bisschen Öl zerstoßen und anschließend mit dem restlichen Öl dem Wasser untermengen. Die Flüssigkeit langsam unter die Mehl-Grießmischung kneten. Der fertige Teig sollte zwar an einem Stück, aber trocken sein. Den Teig mindestens eine Stunde kühl stellen.

Schalotten und zwei Salbeiblätter hacken und im Öl langsam andünsten, nicht bräunen! Wein und Fischfond angießen und langsam auf 300 ml einköcheln. Die Reduktion durch ein Sieb zurück in den Topf gießen. Sahne und Gewürze hinzufügen, die Sauce nochmal ganz leicht einkochen und zum Schluss die restlichen zwei Salbeiblätter in feinen Streifen hinzufügen.

Während die Sauce einköchelt, Flusskrebse, Salbei und Knoblauch fein hacken. Ricotta und ein ganzes Ei und das Gelb des zweiten glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen, dann die gehackten Zutaten unterheben.

Teig dünn ausrollen und auf die Hälfte teelöffelgroße Kleckse der Füllung auftragen, jeweils im Abstand von 2 - 3 cm. Zwischen den Häufchen mit einem Pinsel den Teig mit dem von der Füllung übrig gebliebenen Eiweiß einstreichen. Die andere Hälfte vorsichtig umklappen und zwischen den Füllungshäufchen mit den Fingern vorsichtig zusammendrücken. Die fertigen Ravioli in Quadrate schneiden, die Seiten nochmal zudrücken und vorsichtig in kochendes Salzwasser oder ggf. kochende (Fisch)brühe legen. Wenn die Ravioli oben schwimmen sind sie gar und sollten sofort mit der Sauce serviert werden.

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