Ravioli mit Flusskrebsen und Safranschaum

Aus Ei, Eigelb, Mehl, Olivenöl und etwas Salz einen glatten Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie verpackt mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung das Krebsfleisch abgießen, die Lake aufbewahren. Das Krebsfleisch fein hacken, einige Krebse für die Soße ganz lassen. Gehacktes Krebsfleisch mit Ricotta, dem gehackten Kerbel, gehacktem Knoblauch vermengen, mit Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken.

Den Nudelteig fein zu 2 Teigbahnen ausrollen (am besten mit der Nudelmaschine). Auf eine Teigbahn mit einem Teelöffel mit etwas Abstand Kügelchen aus der Fülle setzten, die zweite Teigbahn auf einer Seite leicht anfeuchten und mit der angefeuchteten Seite auf die Bahn mit der Füllung legen. Ravioli ausschneiden oder ausstechen (einfacher geht es mit einem Raviolibrett). Die Ravioli in sprudelndem Salzwasser je nach Teigdicke ca. 4-6 Minuten kochen lassen.

Für die Soße die Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl glasig werden lassen. Den Safran zugeben und mit der Lake aufgießen. Wenn die Lake zu salzig ist, ganz oder teilweise durch Fischfond, Wasser und/oder Weißwein ersetzen. Leicht einkochen lassen, die Sahne zugeben, nochmals reduzieren und mit dem Pürierstab etwas aufschäumen. Die übrigen Flusskrebse zugeben und nur warm werden lassen.

Die Ravioli mit der Soße begossen sofort servieren.

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