Ragù mit Ente und Salbei

Die Schalotten, den Knoblauch und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Wammerl (Bauchspeck) würfeln und die Entenbrust in Streifen schneiden (Größe je nach Geschmack, ich mache sie immer ca. 0.5 x 1 x 3 cm) und diese mit dem Gemüse in Öl anbraten. Das Hackfleisch dazu geben. Wammerl und Ente brate ich immer etwas länger, weil beides recht fett ist. Evtl. kann man das Fett der Entenbrust etwas abschneiden. Wenn alles gut angebraten ist, mit dem Wein aufgießen und einreduzieren. Das Tomatenmark mit dazu geben. Die Sardellenfilets kurz abspülen und klein geschnitten dazu geben (sie verkochen komplett und geben eine tolle Würze, die nicht nach Fisch schmeckt). Die Tomaten nur grob zerteilen und mit der Brühe und den Gewürzen zum Fleisch geben und einmal aufkochen lassen.

Jetzt mindesten 3 Stunden leicht köcheln lassen und ca. eine 1/2 Stunde vor Ende den klein gehackten Salbei unter das Ragù mischen. Nach Bedarf ab und zu noch etwas Brühe auffüllen oder etwas mehr einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und evtl. etwas Cayenne und Piment abschmecken, aber an den Speck denken, er bringt Salz mit.

Die Spaghetti wie üblich kochen. Anrichten und über jede Portion mit einem Sparschäler etwas Pecorino hobeln und mit ein paar Blättern Salbei dekorieren.

Wer es etwas fleischiger mag, kann nur eine Dose Tomaten nehmen. Die Dosentomaten, besonders die San Marzanos sind meiner Meinung nach den frischen Tomaten überlegen, da sie voll ausgereift geerntet werden und somit nicht nur besser schmecken, sondern auch unabhängig von der Saison gegessen werden können. Allerdings, wer einen eigenen Garten hat, nimmt sicher gern seine selbst gezogenen Tomaten.

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