Quinoa mit Paprika, Zucchini und Aubergine

Die Paprika halbieren, Kerne und weiße Stränge entfernen. Paprika waschen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Aubergine waschen, die Enden abschneiden und in ca 0,5 cm - 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese vierteln und dann salzen. Den Zucchini schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln kleinschneiden.

In einem Topf das Öl heiß werden lassen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Tomaten hinzugeben und aufkochen lassen. Tomatenmark, Paprika, Zucchini und Aubergine dazugeben und unter gelegentlichem Rühren aufkochen und dann bei mittlerer Flamme 20 min - 25 min köcheln lassen.

Parallell Quinoa mit heißem Wasser abspülen, in einen Topf geben, das Wasser dazugeben, aufkochen lassen und ca. 20 min bei kleiner Flamme köcheln lassen.

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