Putenleber mit Laugen - Gratin

Die Laugenstangen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch, Eier und Muskatnuss in einem Rührbecher verrühren. Pfeffer und Salz (Salz sparsam verwenden, da die Laugenstangen gesalzen sind) hinzugeben und die Soße zur Seite stellen.

Den Lauch in Scheiben schneiden und anschließend waschen. Die Äpfel schälen und achteln (kernlos). Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den Lauch mit den Äpfelstücken hinein geben. Unter laufendem Rühren den Lauch mit den Äpfeln, je nach Menge, ca. 7-10 Minuten auslassen, dadurch verliert er an Schärfe.

Jetzt die angerührte Milch mit dem Lauch-Apfel in die Schüssel mit den Laugestangenscheiben geben. Den geriebenen Gouda dazu und alles gut und vorsichtig vermengen. Nicht manschen, nur locker unterheben.

Eine der Menge entsprechende feuerfeste Auflaufform fetten und locker (nicht festdrücken) das Gratin hinein geben. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und das Gratin auf mittlerer Schiene, je nach Masse, 35-45 Minuten backen. Immer mal einen Blick darauf geben, dass nichts verbrennt.

Die Leber im Mehl wenden und in eine heiße große Pfanne mit Olivenöl geben. Unter mehrmaligem Wenden von allen Seiten braten. Nicht zu dunkel, denn je dunkler, desto bitterer wird die Leber. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite legen.

Jetzt erneut ein wenig Olivenöl in die Pfanne geben und die in Streifen geschnittenen Zwiebeln mit dem klein gehackten Knoblauch dazugeben und andünsten. Das Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und gut verrühren. Vorsicht, dass das Tomatenmark nicht verbrennt. Dann den Zucker und, weiterhin unter laufendem Rühren, auf mittlerer Hitze kochen.

Mit einem sehr großzügigen Schuss (50-80 ml) Balsamico ablöschen. Aufkochen lassen, damit der Essig an Säure verliert. Nun die Leber wieder zurück in die Pfanne zum Zwiebelsud geben. Mit Hühnerbrühe auffüllen. Die geschälten Dosentomaten dazu und den frischen Thymian. Deckel drauf und 5-10 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben salzen und pfeffern.

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