Pulpo in Weißweinsud mit Tagliatelle

Der Pulpo wird besonders zart, wenn man ihn vor Verwendung 1-2 Tage einfriert. Das entfällt natürlich, wenn man TK-Ware kauft. Zum Auftauen sollte er über Nacht im Kühlschrank sein.

In jedem Fall muss er danach ordentlich geputzt und alle harten Teile entfernt werden und unter reichlich kaltem, fließendem Wasser gewaschen werden. Die Haut bitte nicht abziehen.

Nun die geschälte, geviertelte Gemüsezwiebel in einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser geben und zum Kochen bringen. Erst wenn es richtig sprudeln kocht, wird der Tintenfisch 3 Mal für je 10 Sekunden hineingetaucht. Man kann ihn dazu ganz gut mit einer Küchenzange am Hals halten. Dieses Prozedere verhindert das Aufplatzen bzw. Ablösen der Haut. Nun das Kochwasser auf mittlere Temperatur zurückdrehen und den Pulpo etwa 10 Minuten vorkochen.

In der Zwischenzeit den Weißweinsud bereiten. Dazu würfelt man die geschälten Schalotten und die Knoblauchzehen, und schwitzt diese im Olivenöl an. Mit dem Weißwein ablöschen, die Gewürze beigeben und das ganze aufkochen lassen.

Ist der Alkohol verkocht, die Hitze reduzieren, den Pulpo hineinlegen und auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis er bissfest, und der Sud ein wenig einreduziert ist. Das dauert etwa 15 Minuten. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen, und etwa 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Phase wird der Pulpo butterzart und hat dennoch Biss, ohne weich zu sein.

Wer mag, kann den Pulpo zum Ruhen aus dem Topf nehmen, und den Sud mit einem nussgroßen Stück kalter Butter aufmontieren.

In dieser Zeit können einstweilen die Bandnudeln gekocht werden.

Den fertigen Pulpo in mundgerechte Stücke schneiden, und mit dem Sud auf den Tagliatelle anrichten.

Zum perfekten Genuss passt noch ein Gläschen des selben Weins, der auch schon im Sud ist.

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