Parfait aus Steckrüben an Rote-Beete-Salat

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Steckrüben schälen und in grobe Würfel schneiden. 120 g der Rübenwürfel ca 15 Minuten in Salzwasser weichkochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die restlichen Würfel noch feiner schneiden. Das Ei trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die weichgekochten Steckrüben mit dem Eigelb, dem anderen Ei, Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren und in eine Schüssel geben. Die rohen Steckrüben mit dem Eischnee unterheben und die Masse in eine gut gebutterte Form geben und im Ofen 25 Minuten überbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen und vorsichtig stürzen. Für die Vinaigrette des Rote-Beete-Salats die Schalotten fein würfeln und mit Essig, Honig, Öl und der Gemüsebrühe mit dem Schneebesen verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Äpfel schneiden und in die Vinaigrette geben. Die Rote-Beete schälen und schneiden. Die Walnußkerne fein hacken und unter den Salat mischen, alles eine Stunde durchziehen lassen. Den Feldsalat gut waschen und die Rote-Beete darauf anrichten. Das Steckrüben Parfait dazu reichen.

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